Q & A

米粉パンやお菓子作りでいただく質問にお答えしています。困った際はこちらをチェックしてみてくださいね。(該当する質問がない場合、Instagramのメッセージからお受けしています)

1. 米粉について

スーパーにある米粉の多くは「吸水率の高い」米粉のため、当サイトでご紹介しているパンやお菓子は作れません。料理のとろみづけや、パッケージに記載されているレシピでご活用ください。


「えこころの米粉日和」では、製粉技術が均一な吸水率の低い「共立食品 米の粉」や「ミズホチカラ」)を使用しています。パンはふわっと、お菓子は軽くさっくりと小麦のように仕上がりますよ!

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例えばミズホチカラの場合、粒の細かさが異なります。お菓子用はパン用より粒が細かいため、キメが細かくしっとりと仕上がります。ただしパン用でもお菓子を、お菓子用でパンを作っても大きな問題はないでしょう。

また、「パン用ミックス粉」として売られているものは、「グルテン」が添加されているものがあります。グルテンアレルギーの方はお気をつけください。

米粉にはグルテンが含まれていません。小麦アレルギーの方はもちろん、グルテンフリーを実践したい方も、米粉を使えばパンやお菓子が作れます。

ただ米粉は、小麦に比べて脂質が少なく離水しやすい(パサつきやすい)性質があります。レシピの配合や作り方、保存方法に気をつけましょう

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「アルファ化米粉」を使用すると、大きな型の米粉食パンが安定しやすく、フワッとした食感が持続します。

「アルファ化米粉」がない場合は、その分を米粉で代用できますが、なしで作る場合は、骨格がしっかりして凹みにくいパウンド型で作るといいでしょう。

  • アルファ化米粉を使用!
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  • アルファ化米粉なしで作れる!
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2. サイリウムについて

サイリウムとは、プランタゴ・オオバコという食物の種子を細かく砕いたものです。食物繊維が豊富で低カロリー・糖質ゼロのため、主にダイエット食品として売られています。

サイリウムを米粉生地に加える水を吸い、小麦パンのように成形ができます。

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サイリウムを他の食品で代用することは難しいです。サイリウム不要の米粉パンレシピもたくさんありますので、ご参照くださいね。

サイリウム不要の米粉パンレシピこちら

サイリウムは「オオバコ」「食物繊維」など別名で、ドラッグストアで購入できます。また、インターネットでも購入可能です。

そのほかのサイリウムはこちらをチェック

サイリウムは100%食物由来の食品で、香料・着色料・保存料不使用の無添加です。比較的安全ですが、稀にサイリウムのアレルギーの方もいるようですので、ご心配な方は医師にご相談ください。

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手成形をしない米粉パンでしたら、サイリウムなしでも作れます
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また、サイリウム配合済みのパン用ミックス粉を使用すれば、簡単に手成形が可能です

おすすめ!

生地づくりがたったの3分!塩・イーストなど加えるだけの マイブレッドミックス

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マイブレッドミックスを使用した米粉プチパンこちら

3. その他材料について

米粉は脂質が少なくパサつきやすいため、アーモンドパウダーなど油脂がある粉とブレンドすると、美味しく召し上がれます。

アーモンドパウダーを米粉で置き換えることも可能ですが、米粉100%だと仕上がりが大きく変わるのでお気をつけください。

ナッツアレルギーのある方は、片栗粉やココアパウダー、大豆粉などで調整するといいでしょう。

特に食パンなど、水分量が多く型に入れるレシピの場合、長時間発酵させると米粉が沈澱します。
イーストは、短時間で発酵できるインスタントドライイーストがおすすめです。

えこころの米粉日和では、赤サフ(低糖用)を使用しています。また白神こだま酵母など、天然酵母でも早く発酵するタイプもおすすめです。

ココナッツオイルは冷やして固まる性質があるため、冷やすレシピ(チョコレートなど)は油で代用できません

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お菓子はメレンゲなどを除くと、どんなお砂糖でも作りやすいです。「えこころの米粉日和」では、主にてんさい糖やラカントなどを使用しています。

粒の大きさは微細なものを使用すると溶けやすく、歯ざわりもよくなります。

ただしパン作りでラカントなど特殊な砂糖を使用すると、発酵しません

パンが発酵しないその他の理由はこちら

はちみつとメープルシロップは代用可能です。ただ粘度が異なるため、生地の柔らかさが異なるので調整してください。

米粉は脂質が少なくパサつきやすいため、油をしっかり入れることがおいしく作るポイントです。量を減らすことはおすすめしません。

また質の良い油は、糖質の吸収を遅らせるなどメリットがあります。圧搾の菜種油や米油などおすすめです。

砂糖は保湿力があります。ケーキやマフィンなど、砂糖を入れた方がしっとり仕上がります。「えこころの米粉日和」でご紹介しているレシピは、フォロワーさんから「甘さ控えめ」と言っていただくことが多いです。レシピより砂糖を減らす際は、ご自身でご判断くださいね。

お菓子レシピ一覧はこちら

4.米粉パン作りについて

パンが膨らまない原因はいくつかあります。

  • 水温が低い、もしくは高すぎる
  • 発酵温度が低い
  • レシピと異なる米粉を使用している
  • イーストが古い、少ない
  • 塩が多すぎる
  • ラカントなど特殊な砂糖を使用している
  • 計量を間違えている

当てはまるものがないか、チェックしてみてくださいね。詳しくはこちらをチェック

焼き上がり後の食パンが凹む原因の1つは、過発酵です。

米粉の食パンは、発酵が少し足りないくらいがちょうど良く仕上がります。表面がボコボコと穴が開きすぎる前に焼いてしまいましょう。

また大きなパン型よりも、小さめのパウンド型の方が骨格が安定し失敗しにくいですよ!

パウンド型で作る「基本の米粉食パン」はこちら

細かく小さなヒビは、乾燥や急な膨らみによるものです。米粉はグルテンがない分、どうしてもヒビは出来やすいです。焼き上がり後に保湿することで、小さなヒビは目立たなくなります。

大きな亀裂は、過発酵によるものです。発酵少し手前で焼くようにしましょう。

米粉食パンの作り方はこちら

200℃までしか設定できないオーブンの場合、レシピより焼き時間を延長して焼いてください

米粉は糊化温度が高いため、仕上げに高温で焼き色がつくまで焼成します。オーブンによっては焼き色がつきにくい場合があります。油や卵を多めに塗るなど、工夫されるといいでしょう。

「固く焼きあがる」原因はいくつかあります。

  • 発酵せず、そのまま焼き固まっている→「水温が下がっていないか」「イーストは古くないか」「分量は全ては足りているか」確認してください
  • ふんわりせず、どっしり重くなっている→使用している米粉が異なります。吸水率の低い米粉を確認してください
    1,米粉について」をご覧ください
  • 火が通りすぎている→焼き時間・温度を調整してください

お餅のように重く仕上がっている場合は、こちらをご確認くださいね

水を加えた後の生地感が異なる場合、次の項目を確認してください

  • レシピと異なる米粉を使用している→吸水率が高い米粉は固くなります。吸水率の低い米粉を使用しましょう(詳しくはこちら
  • 水分量は正しいですか?米粉はわずかな水の量の違いで、生地の柔らかさが大きく変わります。1g単位でしっかり計測しましょう。

米粉は小麦粉に比べて糊化温度が高く、焼き色がつきにくいです。お使いのオーブンの火力が弱い場合は、レシピより温度を10℃ほど高めに焼きましょう

表面に油や卵を塗るのも効果的です。

焼成不足です。表面が糊化不足(焼き固まっていない)だと、シートにつきます。無理に剥がさず、焼き足しましょう。

焼き上がった食パンの周りがボロボロともろい場合、過発酵が考えられます。発酵時間より少し手前で確認するようにしましょう。

また、焼き上がり後しっかり保湿することで、水分が戻りしっとり感がプラスされます。

米粉食パンの保存方法はこちら

5, 焼き上がり後のパンについて

冷凍すると劣化を防げます。翌日以降召し上がる際は冷凍がおすすめです。1個ずつ1枚ずつラップでしっかり密封し、ジップロックなどに入れて、冷凍しましょう!

召し上がる際は、レンジで柔らかくなるまで20秒ほど加熱してください。

米粉は離水性があり、そのまま放置するとパサつきます。焼き上がり後は少し温かいうちにラップで包み、袋に入れましょう。水分が飛ぶのを防ぎます。

米粉パンの温め方はこちら

常温なら翌日まで保存可能です。それ以上保存する場合は、冷凍がおすすめです。保存料など入っていませんので、できる限り早めにお召し上がりください。

6.米粉のお菓子作りについて

レシピとは異なる、吸水率の高い米粉を使用していませんか?米粉は商品によって、水を吸って餅のように仕上がります。

「えこころの米粉日和」では、お菓子は「米の粉」を使用しています。軽くふんわりと仕上がりますよ。詳しくはこちら

米粉は離水性があるため、そのまま放置するとパサつきます。焼き上がったらまだ温かいうちに、ラップと袋でしっかり密封しましょう。

また、乳化が足りないとふんわりしません。卵・バター・豆乳などを混ぜる時は、乳化するまでしっかり混ぜましょう。

スコーンは本来水分が少なく、口の中でサクほろと崩れやすいお菓子です。焼き上がった後はすぐ移動せず、少し冷めるまで天板に置きましょう

焼く前から崩れてしまう場合は、油や豆乳などを足して調整してください。

冷凍可能です冷凍した生地をそのまま焼く場合、生地温度が冷たくなっているため、焼成時間は長めに調整するといいでしょう。

7.焼き上がり後のお菓子について

卵など動物性食品を使用せず、砂糖が多めのお菓子は比較的長く保存可能です。ただし、環境によってかなり異なりますので、個人のご判断にお任せします。

夏や冬など気候によっても異なります。なるべく湿気がこもらない涼しい常温で保存されるとよろしいかと思います。

チーズケーキなど、冷蔵保存で冷やして食べると美味しいものもあります。ただし、米粉はパサつきやすいため、乾燥にお気をつけください。

カロリーや糖質量は、使用している砂糖などによって異なります。材料商品パッケージ裏の成分表をご覧の上、ご自身で計算してくださいね。